ELEMENTOS DE UNA CAVA RESTAURANTERA

Una cava de vinos en los restaurantes debe de tener ciertas especificaciones para tener una buena administración y que estos se encuentren correctamente, como los siguientes :

• Conservación: debe contar con anaqueles para ordenar los vinos de acuerdo a sus características, además de que se deben tener totalmente controlado las condiciones del ambiente.

Al igual de que debe de contarse con la estantería para poder contener las botellas durante largos periodos y que faciliten el control estricto de los vinos.

• El tamaño: dependerá de la cantidad de botellas que se desee almacenar también el local debe de contener las correctas condiciones de ambiente que es definido por cinco variantes: iluminación, humedad, temperatura, ventilación y vibraciones.

Características de la cava: 

ser de muros aislantes, sólido preferentemente construido para este fin, con cimientos propios excavados en el suelo. El espacio es para que al ocupar la capacidad para a la que se creó el espacio sobrante sea igual al del volumen ocupado, con el fin de poderse mover con soltura dentro de la cava  y que se permita la correcta circulación de aire.

• El suelo: debe facilitar la traspiración y que absorba las vibraciones, se recomiendan la tierra, arena y grava incluso materiales naturales y porosos. No usar cemento ni cerámica.

• La ubicación: lugar poco frecuentado, que las paredes no den al exterior, evitar al máximo estar expuesta a la insolación.

• Temperaturas: se debe de tener una temperatura constante al interior con poca oscilación entre 12° C- 15°C, una temperatura más baja no dejan que un vino evolucione correctamente y una más alta los estropearían. Se debe evitar la cercanía con alguna fuente de calor.

• Humedad: debe de ser entre 70 – 75% de humedad, una humedad muy seca provoca la evaporación y el que los corchos se resequen y se fugue el vino. Una mayor temperatura destruiría las etiquetas y propiciaría la generación de hongos. 

• Ventilación: debe de ser moderada evitando las corrientes de aire así como la entrada de humos y malos olores.

• Vibraciones: el vino se ve alterado en sus  equilibrios fisicoquímicos y biológicos con los movimientos bruscos y las vibraciones, las estanterías se pueden montar sobre bases de caucho.

• Estanterías y botelleros: deben ser acanalados para evitar que las botellas se rueden, con estructuras perforadas para una mejor ventilación y evitar que se acumule el polvo.

Elaborado por : Iris Abigail Zambrano López
7°3 Lic. Turismo

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